足球离散指数分析_除了浪漫,巴黎还有她的甜,闪电泡芙、苹果挞、舒芙蕾……这里有关于甜的所有想象

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2019-12-27 09:00:04来源:网络

足球离散指数分析_除了浪漫,巴黎还有她的甜,闪电泡芙、苹果挞、舒芙蕾……这里有关于甜的所有想象

足球离散指数分析,本文刊载于《三联生活周刊》2019年第4期,原文标题《巴黎有多甜》

位于巴黎圣-日尔曼街区的pierre hermé门店

文/马乂

一直都没吃到闪电泡芙的我,晚上要去搭乘法国的夜间卧铺火车离开巴黎。为了鼓励我,我的朋友叶天雄,这天下午带我来到巴黎1区的“sébastien gaudard”甜品店,一偿夙愿。

首先,在甜品上,叶同学特别有发言权,不只是因为他有“sweet teeth”,还因为他整个人都非常“sweet”,对朋友、对恋人都是如此。叶同学定居巴黎前,曾在蒂芙尼中国公关总监的职位上,做出过几个既前卫又接近社会真相的策划案,其中一个是基于“现代爱情”。他告诉我,后来他是这么跟老板辞职的:我也要去追寻我自己的“现代爱情”了。随后他就到了巴黎,与在此学摄影的男友团聚——不过,下飞机的第二天,他在蓝带厨师学校的8个月课程就开始了。

泡芙里,老叶最喜欢的是巴黎-布雷斯特(paris-brest),这项因为同名自行车骑行比赛发明的甜品,样子就是自行车轮,不过,不提前说明,这种联想实在过于勉强。在老叶眼里,闪电泡芙着实是最轻盈的法式甜点。他另外还推荐了另一家名为“stohrer”的甜品店,这里的咖啡味闪电泡芙,“形状完美,一根直接吞下,单纯的咖啡奶香腻得恰到好处”。我吃到这根闪电泡芙呢,是传统的巧克力口味,是那种有条不紊的甜,干脆、利落,绝不拖泥带水,正如我吃掉它的速度——或许,也是现代人遇到真爱时的态度。

(贾睿 摄)

我第一次到巴黎时,一位本地朋友带我去吃马卡龙竟然也是在香街的拉杜丽(ladurée),我印象中那家店里仍然有不少法国人在排队。后来马卡龙在中国突然走红,竟然还为颜色们代起了言,那就是意料之外的事了。这次在巴黎,最大的收获之一是,去尝了皮埃尔·艾尔梅(pierre hermé)店里的马卡龙,算是重新认识了马卡龙君,因为以前老吃到一些怪异的刺激的甜,并不讨人喜欢,难吃的马卡龙还会有种塑料感。

也正是因为艾尔梅,马卡龙重新唤醒了法国人的热情。不过我一想起从前老听人说马卡龙是“少女的酥胸”,就觉得这对少女有误解,也对马卡龙不怀好意,以及互换副词也完全成立:对少女不怀好意,对马卡龙有误解。可以在皮埃尔·艾尔梅店里吃到十几种口味,甚至还有“鹅肝”口味的,如果非要用女性去形容马卡龙,起码是“多变的女郎”才对。

他家有一款名为“ispahan”的大型马卡龙,说“大”是因为它比我们常见的几乎能一口吞的马卡龙大好几圈,除了显而易见的覆盆子,还有隐秘其间的荔枝。而玫瑰,来自伊朗。它吃起来是一种朦胧的甜,好像清早在迷雾中看到对岸有一座城堡,覆盆子清清浅浅的酸就是此时的第一缕阳光,冲散了雾,看到了城堡,刺激了口腔,提醒了甜香。

厨师学艺,往往从苹果挞练起。因为这个挞首先需要切苹果,刀功练习的好场所。在好几家厨房都见到过制作苹果挞,其中一次正好瞅见最后一步:只见厨师抡起一根烫红了的铁棒,按到挞的表面,苹果片儿们立刻发出“刺刺”,我凑上去一瞧,可不就成了边缘焦黑靓丽的可人儿。

不过在甜品店,苹果挞比较少见,更多的是柠檬挞,后一种是酸中带甜,吃起来十分清爽。但我喜欢苹果挞,是因为它浑身上下透着浓浓的炉火气,让人格外有亲切感。只是没想到在三星名厨阿兰·帕萨尔的工作室偶遇了一个变种苹果挞。他把苹果片卷成玫瑰的形状,将一朵朵玫瑰附着在一个圆锥基底上,撒上糖霜就是露珠了,它被起了一个漂亮的名字:玫瑰花捧。是巧思,气质也随之一变。

想品尝cédric grolet的作品,目前只能到meurice酒店(贾睿 摄)

用法语去念soufflé,人会在出声的时候变得非常温柔,轻轻巧巧的,像是在吹散一朵蒲公英。

这个词的词根是动词“吹”,衍生出来“蓬松”的意思,也就是舒芙蕾的制作要点了:松松软软泡沫般的蛋白,烧烤后会变得蓬松。这倒是货真价实法国人自己发明的甜点,最早出现是18世纪,后来因为19世纪宫廷名厨卡雷梅(antoine carême,这是“卡神”本次报道第三次出镜了)自己很喜欢,跟贵族推广了它,才有了现在的普及。

焦糖布丁(crème br?lée)——邻家小妹

这是餐厅最常见的餐后甜点(dessert)之一,对甜点师来说,算是入门。倘若你今天想打安全牌,那来一份焦糖布丁准保没错。有时候我已经吃得非常饱了,可是看着甜品单,欲念又起,不舍得“放过甜点”,就会来一份焦糖布丁。

法语中,这个词的本意是“烧焦的奶油”,焦焦脆脆那一层糖壳,用勺子敲碎的时候,有种破坏的小小快感。那两次“咔嚓”声听了也叫人心情舒畅,怪不得在电影《天使艾美丽》里,可爱女主角的“恶趣味”之一就是敲碎焦糖。

巧克力原本只是甜点师的一样调料,慕斯、舒芙蕾,都有巧克力版,不格外受器重,在消遣性饮食里,巧克力的地位原本被葡萄酒甩出一大截,现在不一样了。自从上个世纪的甜点大师雷诺特(gaston lenotre)对法国甜点进行了全面的现代化之后,巧克力也逐渐从配角的地位脱颖而出,被法国的甜点师们重视。30年前,巧克力前面的定语还是瑞士和比利,但如今,即便连巧克力也掌握在法国人手里了。

在巴黎1区的圣-日耳曼大街,是塞纳河左岸非常“chic”的街区,一串“巧克力名品店”与奢侈品店并肩而立。除上皮埃尔·艾尔梅家的巧克力,另有一家最能吸引目光的店:被称为“巧克力建筑师”的“patrick roger”。这家门脸以青绿配色,橱窗胜景引人驻足。比如这组叫作“白中之白”的巧克力作品,两头北极熊分别在各自的冰块上滑行,动感十足,似乎还能听到音乐呢。应景的“圣诞树”和“圣诞老人”都格外讨人喜欢。比如“圣诞树”,巧克力外衣里面,是杏仁、橙子和葡萄,搭出大小不一的圣诞树,吃起来松松脆脆,那种感觉像是踩在秋天的枯叶上。


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